Cada primavera, cuando las aguas del Estrecho de Gibraltar se llenan de vida, los atunes rojos (Thunnus thynnus) emprenden su migración ancestral desde el Atlántico al Mediterráneo para desovar. Y cada primavera, en los pueblos de Cádiz como Barbate, Zahara de los Atunes y Conil, las almadrabas —un arte de pesca con más de 3.000 años de historia— se tienden para capturarlos de forma artesanal y sostenible.
En Salterra, restaurante de tapas creativas en Jerez de la Frontera, elegimos trabajar exclusivamente con atún rojo de almadraba. No es una decisión de marketing: es una decisión de sabor, de ética y de compromiso con el producto de nuestra tierra.
¿Qué es la almadraba y por qué es tan especial?
La almadraba es un sistema de redes fijas que se cala en la costa gaditana durante los meses de abril a junio. Los atunes, guiados por corrientes naturales, entran en un laberinto de redes hasta llegar a la "cámara de la muerte", donde son izados uno a uno a mano. No hay redes de arrastre, no hay pesca industrial: cada pieza se trata con el respeto que merece.
Este método es una de las artes de pesca más sostenibles del mundo. Solo se capturan los atunes que pasan por la costa, sin perseguirlos en alta mar. La Unión Europea regula estrictamente las cuotas, y cada almadraba tiene asignado un número concreto de capturas anuales.
"La almadraba no es solo pesca. Es patrimonio cultural del sur de España, una tradición milenaria que los fenicios ya practicaban en estas costas."
Nuestro proveedor: Petaca Chico de Barbate
Para Salterra era imprescindible trabajar con un proveedor que garantizara la máxima calidad y trazabilidad. Por eso elegimos a Petaca Chico, empresa con sede en Barbate (Cádiz) y más de 30 años de experiencia en el sector del atún rojo de almadraba.
Petaca Chico controla todo el proceso: desde la captura en la almadraba hasta el despiece, conservación y distribución. Cada pieza que nos llega a Jerez tiene certificado de origen y trazabilidad completa. Trabajamos con diferentes cortes según el plato: ventresca, lomo, morrillo, parpatana y tarantelo.
- Origen: Almadraba de Barbate, Cádiz
- Especie: Atún rojo salvaje (Thunnus thynnus)
- Captura: Pesca artesanal de almadraba (abril–junio)
- Trazabilidad: Certificado de origen pieza a pieza
- Proveedor: Petaca Chico (petacachico.com)
Nuestros platos de atún rojo en Salterra
En la carta de Salterra, el atún rojo protagoniza varios de nuestros platos más demandados. Aquí te contamos los que no puedes dejar de probar:
Tartar de atún rojo (22€)
Nuestro plato estrella. Dados de lomo de atún rojo de almadraba cortados a cuchillo, aliñados con un toque de aceite de trufa y acompañados de perlas de wasabi que aportan un picante sutil y elegante. Se sirve sobre una base crujiente que contrasta con la textura sedosa del atún. Es, probablemente, uno de los mejores tartares de atún que puedes comer en Jerez de la Frontera.
Tosta de atún rojo (15€)
Pan cristal tostado coronado con una generosa porción de atún rojo semicurado y nuestra mayonesa trufada casera. La sencillez de grandes ingredientes: pan, atún y trufa. Si vienes por primera vez a Salterra y quieres entender nuestra cocina, esta tosta es el punto de partida perfecto.
Parpatana de atún al ajillo (18€)
La parpatana es la carrillera del atún, una pieza con mucho colágeno que al cocinarla queda jugosa y con una textura que se deshace en la boca. La servimos al ajillo, con tomillo fresco y sobre una cama de patatas fritas crujientes. Un plato contundente y lleno de sabor que rinde homenaje a la cocina tradicional gaditana.
Perrito de longaniza de atún encebollado (8,50€)
Una creación propia de Salterra que fusiona tradición e innovación: longaniza elaborada con carne de atún rojo, servida en pan de perrito con cebolla caramelizada y nuestra mayo kimchi. Es uno de esos platos que solo encuentras en Salterra.
¿Por qué el atún rojo de Jerez sabe diferente?
Hay una diferencia enorme entre el atún rojo de piscifactoría y el de almadraba. El atún salvaje ha nadado miles de kilómetros desde el Atlántico, lo que le da una carne más firme, con más grasa intramuscular y un sabor mucho más intenso y complejo. Es como comparar un jamón ibérico de bellota con uno industrial: no tienen nada que ver.
Además, el atún de almadraba se procesa inmediatamente tras la captura, lo que garantiza una frescura que es imposible de replicar con atún congelado importado de otros países. Desde que el atún sale del agua en Barbate hasta que llega a nuestra cocina en Jerez, pasan pocas horas. Eso se nota en cada bocado.
Una temporada que merece la pena esperar
La temporada de almadraba va de abril a junio. Durante esos meses, en Salterra ofrecemos los cortes más frescos directamente de la captura. El resto del año trabajamos con piezas de Petaca Chico conservadas con técnicas de ultracongelación que mantienen toda la calidad del producto.
Si quieres vivir la experiencia completa del atún rojo de almadraba en Jerez de la Frontera, la primavera es tu momento. Pero te aseguramos que, vengas cuando vengas, el atún que sirve Salterra siempre será de la mejor calidad.
¿Quieres probar nuestro atún rojo?
Reserva tu mesa en Salterra y disfruta de tapas creativas con el mejor producto de Cádiz, en Jerez de la Frontera.
Reservar mesa en Salterra
